Traiteur Gilbert, comptoir de saveurs authentiques

Secteur

Traiteur de poisson

Location

Knokke

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Une qualité authentique     


Nous avons rencontré Marc Renaer, un entrepreneur très consciencieux. Chez Traiteur Gilbert, des préparations maison à base de poisson côtoient du poisson frais dans un comptoir de 20 mètres, et ce depuis 1989. Une chose est sûre, le choix ne manque pas.

 

Lorsqu’on entre dans cet établissement situé sur la Frans Desmidtplein à Knokke-Heist, rien, à première vue, ne laisse deviner que toutes les terrines et préparations de poisson sont réalisées juste derrière, dans l’atelier, par une équipe de 7 personnes, dans le pur respect des traditions et selon des recettes personnelles.

 

Le commerce est d’une propreté irréprochable et tout est bien ordonné, même un jour de semaine. De la découpe de légumes au nettoyage du poisson, chaque tâche s’est vu attribuer un emplacement bien défini. Marc nous montre les différentes zones : celle des préparations froides, celle des préparations pré-emballées, et celle des préparations chaudes devant la cuisinière. Aujourd’hui encore, c’est souvent lui qui est aux fourneaux.

Les conseillers de Titeca mettent tous les éléments dans la balance et adoptent une vue d’ensemble pour donner leurs conseils. Entreprendre, c’est oser. L’équipe de Titeca étudie les perspectives et anticipe nos projets d’avenir. 

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Une étude minutieuse      

  
Au fil des ans, Marc a élaboré ses propres recettes. « Pour chaque préparation, tout est étudié avec minutie. Nous ne travaillons pas à la hâte. Le produit que le client achète aujourd’hui devra être aussi savoureux demain. » Marc et son épouse visent une qualité constante.

 

 

Une modestie cachant une riche expérience  

   
La modestie honore cette maison de tradition où les saveurs authentiques remplissent le comptoir. De nos jours, bon nombre de traiteurs ont certes les connaissances professionnelles requises, mais ils sont plutôt devenus des commerçants. Ils achètent certaines préparations et les vendent aux côtés des quelques spécialités qu’ils produisent eux-mêmes. Ce n’est pas le cas chez Marc, que les clients appellent « Monsieur Gilbert ».

 

Marc a suivi des études de cuisine à l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde. Vu sa grande modestie, il rechigne à nous raconter où il a appris à maîtriser la haute cuisine, mais nous insistons. « Pendant 11 ans, j’ai travaillé en tant que cuisinier dans plusieurs restaurants réputés, en Belgique et à l’étranger. Trois grands maîtres m’ont appris le métier : Pierre Wijnants (Comme Chez Soi – Bruxelles), Michel Coppens (Restaurant Michel – Grand-Bigard) et Gaston Lenôtre (Restaurant Pré Catelan – Paris). » Ces expériences transparaissent aujourd’hui encore dans les recettes de Marc.

 

 

 

Chez Traiteur Gilbert, des préparations maison à base de poisson côtoient du poisson frais dans un comptoir de 20 mètres, et ce depuis 1989.

 

 

 

 

 

 

 

 « Monsieur Gilbert »   

       
« En 1989, j’ai repris avec mon épouse le Traiteur Gilbert, situé dans la Meerminlaan, qui donne sur la Rubensplein. L’établissement tournait bien, mais les clients étaient un peu trop rares durant l’hiver. Cinq ans plus tard, en 1994, nous avons déménagé dans un tout nouveau magasin sur la Lippenslaan, où nous avons pu choyer nos clients pendant 18 ans. »

 

 

Un nouveau départ, la porte vers le Zoute         


« Au bout de 18 ans, lorsque notre contrat de bail à la Lippenslaan n’ pas été prolongé, nous avons eu du mal à l’accepter. Nous nous sommes mis à la recherche d’un nouveau bâtiment et en 2011, nous nous sommes jetés à l’eau. Nous avons relevé ce nouveau défi en optant pour un nouvel établissement sur la Burgemeester Frans Desmidtplein, la porte par excellence entre le Zoute et le centre de Knokke. Le choix d’un concept contemporain et audacieux a fait mouche ! Cette fois encore, nous avons gardé le nom de l’établissement. Cette décision était fondamentale car elle a permis à nos clients de toute la Belgique, ainsi qu’à leurs enfants et petits-enfants, de nous retrouver. Nous avons également accueilli de nombreux nouveaux clients. »

 

 

Le sens de l’entreprise, un certain savoir-faire et un peu de chance 


Nous avons demandé à Marc quels conseils il donnerait aux jeunes entrepreneurs. « Commencez prudemment, franchissez quelques caps importants et faites-vous conseiller. Cela fait 5 ans que nous sommes clients chez Titeca Accountancy. Ils nous aident à définir les contours de notre stratégie ainsi que les prochaines étapes, les investissements... Les conseillers de Titeca mettent tous les éléments dans la balance et adoptent une vue d’ensemble pour donner leurs conseils. Entreprendre, c’est oser. L’équipe de Titeca a une bonne vision d’avenir et est toujours prête à conseiller. Elle étudie les perspectives et anticipe nos projets d’avenir. Avec mon épouse, nous avons résolument opté pour une qualité constante, un véritable label de qualité. »

 

Marc veut à tout prix continuer à offrir cette qualité digne d’un restaurant. Il y dédie sa vie avec conviction. Il a progressivement développé son entreprise et son personnel. « Entreprendre exige une part de chance, de talent et de savoir-faire. Chaque dépense pour l’entreprise doit être vue comme un investissement. »            
Marc fait toujours son métier avec plaisir, c’est sa passion. Lui et son épouse n’ont jamais eu beaucoup de temps libre. Madame Renaer s’est pleinement investie dans l’éducation de leurs 3 enfants, et allait parfois profiter de la plage quelques heures. Marc allait parfois faire du golf et du vélo, mais il n’en a pas eu beaucoup l’occasion ces derniers temps.