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Le pain de campagne de Madie: une tradition qui a de l'ambition
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De génération à génération
Dans la famille Dierinck, l’amour pour le pain de campagne artisanal se transmet de génération en génération, tout comme les anciennes recettes de famille dont on garde jalousement le secret.
Christophe Dierinck (52 ans) a grandi entre la chaleur du four et l’odeur du pain tout frais. Enfant déjà, il aidait ses parents dans leur boulangerie, d’abord à Melsele et ensuite à Nieuport. Depuis 1993, il est le patron de la boulangerie Madie’s Boerenbrood (« Le pain de campagne de Madie »). Il a été rejoint par son fils Alexander (25 ans) et sa fille Amandine (21 ans), qui ont été séduits par la beauté du métier.
Un produit artisanal préparé selon une recette ancienne
Au début, au cours des années 1960, Madie’s Boerenbrood approvisionnait uniquement les commerces et les hôtels. Mais en 1986, la famille de boulangers a ouvert une boulangerie au cœur du quartier Nieuport-Bains, suivi d’une succursale au centre de la ville de Nieuport en 2018. Le nom Madie’s vient de Marcel Dierinck. Et près d’un demi-siècle après que Marcel a cuit son premier pain, les pains de Madie’s Boerenbrood sont toujours préparés de la même façon artisanale et en suivant les anciennes recettes de famille.
« Nos pains sont des produits artisanaux, nous pétrissons la pâte à la main, et cela se sent quand on le goûte. Je travaille moi-même dans l’atelier et je veille à ce que la qualité du pain reste toujours la même. Et j’apprends à tous mes collaborateurs à reproduire les mêmes gestes que mes parents. Même si beaucoup de personnes l’ignorent, il n’y a pas que les ingrédients qui comptent : chaque geste aura une influence sur le goût et l’aspect du pain. La farine aussi détermine le goût. La farine est un produit naturel, elle n’est jamais deux fois la même. Un boulanger artisanal doit faire attention aux caractéristiques de la farine et adapter la préparation si nécessaire. »
Une queue d’amateurs de pain le dimanche
Il y a de moins en moins de boulangers artisanaux qui ne vendent que du fait maison. En été surtout, les pains frais et les pistolets tout chauds attirent beaucoup de personnes qui n’hésitent pas à faire la queue devant le magasin.
« Souvent, il y a des clients jusque dehors. Madie’s est réputée pour ses pistolets. Je sors les premiers pistolets du four à six heures du matin, et je passe la matinée à cuire des nouvelles fournées, une par heure. Le pain de campagne est notre spécialité, c’est lui qui a fait notre réputation. Il est cuit sur pierre, ce qui lui donne un goût plus riche. Notre assortiment compte une vingtaine de différentes sortes de pain, et bien sûr aussi des pâtisseries. Nous cuisons environ 3 000 pains par jour. Nous ne voulons pas en faire plus, car nous voulons vraiment continuer à tout faire nous-mêmes afin de pouvoir veiller à la qualité et au goût. »
La troisième génération y a pris goût aussi
Il y a quatre ans, Alexander, le fils aîné de Christophe, a rejoint la boulangerie. Il s’occupe du côté logistique et administratif de Madie’s Boerenbrood, et il gère la succursale au centre-ville en collaboration avec sa sœur. « Nous avons vraiment grandi avec le métier, ma sœur et moi. Plus j’avance dans la vie, plus je me rends compte à quel point la famille est quelque chose d’important. Madie’s est une véritable entreprise familiale et ça fonctionne bien, chacun a sa place dans l’ensemble. Lorsque mon père prendra sa retraite, nous serons là pour prendre la relève, et transmettre la tradition à notre tour. »
Pourtant, le métier n’est pas aussi facile qu’il en a l’air, raconte Christophe : « C’est un métier dur. La cuisson commence à dix heures du soir. Pour ma part, je m’y mets en général vers trois ou quatre heures du matin. Je continue à travailler, tout comme mon fils, jusqu’à deux ou trois heures de l’après-midi. Et pendant le week-end, nous aidons souvent dans le magasin, chose que nos clients apprécient. Les journées sont longues, il faut avoir la passion du métier. Sinon, tôt ou tard, on craque. »
Madie’s et Titeca, côte à côte depuis 20 ans déjà
Cela fait vingt ans que Christophe fait appel aux services de Titeca. « J’avais un ami qui était déjà client ici, et c’est lui qui m’a conseillé leurs services. Els Decru, une des partenaires chez Titeca, est ma gestionnaire de dossier depuis 1998. Elle gère notre comptabilité, mais en fait, elle fait bien plus que ça. La demande de mise en société, l’achat du bâtiment de notre succursale, les rendez-vous avec la banque, Alexander qui a décidé de rejoindre l’équipe… Au cours de toutes ces années, Els et ses collègues ont réglé beaucoup de choses pour nous. Il n’est donc pas étonnant que je lui demande toujours son avis avant de prendre une décision relative à l’entreprise. »
Test
« Je ne prends jamais de décision commerciale sans en avoir parlé avec Els de chez Titeca. »
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